À l’origine des profils aromatiques de Tempera, il y a l’incroyable savoir-faire du chef triplement étoilé Mauro Colagreco. Puisant l’inspiration au cœur des jardins autour de son restaurant, le Mirazur, ce "jardinier vêtu d’une veste de chef" a créé les recettes Tempera en utilisant les plantes et fleurs qui poussent sur les rivages de la Méditerranée.
C’est toute la mémoire olfactive et gustative du chef qui s’exprime dans la composition de nos assemblages, pour obtenir une boisson aussi raffinée que du vin, mais avec des saveurs bien différentes. Souvent une fleur confère au nez sa sophistication, un fruit apporte l’acidité et le corps, tandis qu’une épice vient créer de la longueur.
Depuis les tout premiers essais jusqu’aux version définitives, chaque itération a été l’occasion de la (re)découverte d’ingrédients au potentiel aromatique exceptionnel et d’une odyssée des meilleures méthodes pour le mettre en valeur.
Il en va ainsi de notre tagète, plante aromatique rare dont les feuilles confèrent leurs notes fraîches et zestées à Calda, mais dont les fleurs révèlent elles des arômes surprenants… de curry ! Que dire également de ce caramel réalisé à sec par le chef dans les cuisines du Mirazur, et qui donnait à notre blanc safrané toute sa texture et sa gourmandise ?
Pour d’autres recettes, c’est la magie de la fermentation artisanale qui a permis de révéler la profondeur et la complexité de certaines de nos plantes aromatiques. Une criste marine dont la fraîcheur iodée évolue tout d’un coup vers le fumé, le poivre ou même le girofle ; et ce yerba maté, à quelle température faut-il l’infuser pour en exprimer l’agréable floralité tout en mettant en avant sa fine astringence ?
Au commencement étaient nos recettes : des horizons aromatiques, devenus finalement réalité.
La cuisine d’un chef est un sanctuaire où se rejouent dans chaque plat la beauté de l’ingrédient de saison, la spontanéité du créateur et l'exploration des différentes manières de le sublimer. Mais pour faire découvrir Tempera au monde, il a fallu quitter ce sanctuaire pour en rejoindre un autre : celui de l’atelier !
L’atelier est un monde en soi, où le savoir-faire et l’expérience de l’humain rencontrent la mise à l’échelle de la machine. Les façonniers qui confectionnent nos assemblages Tempera savent que travailler des ingrédients comme les nôtres, c’est travailler une matière vivante. Chaque production est unique, chaque infusion, chaque fermentation dépend de la saison, du potentiel aromatique de l’ingrédient disponible, et de l’attention de ceux qui l’infusent, l’assemblent et le brassent.
Pour nos assemblages tranquilles, chaque ingrédient est infusé selon des conditions de température et de temps qui lui sont propres.
Bien que dans l’imaginaire collectif, l’infusion soit un procédé d'une simplicité millénaire, c’est en réalité une méthode complexe, changeante et aux mille visages, qui peut être utilisée de manière radicalement différente selon la nature de l’ingrédient et les saveurs que l’on souhaite en extraire.
Il sera par exemple utile d’ajuster le temps ou la température d’infusion d’un thé, dont le potentiel aromatique varie à chaque lot.
Pour nos assemblages pétillants, c’est encore un autre univers qui s’ouvre : celui de la fermentation ! Nous avons spécialement sélectionné des levures qui permettent à nos ingrédients aromatiques de gagner en profondeur et en complexité. C’est ce procédé de fermentation dit acétique qui nous permet d’embouteiller nos effervescents sans passer au préalable par une étape de désalcoolisation.
C’est aussi ce procédé qui explique la présence dans nos pétillants d’un taux résiduel d’alcool proche de 0,05%, comme c’est le cas pour les bières artisanales, alors qu’une boisson désalcoolisée pourra tomber à 0,0%. Car toute fermentation crée de l’alcool dans des proportions variables, aussi bien dans un pain au levain que dans un fruit trop mûr !
Ce travail de fermentation a quelque chose de spontané, de poétique : endormies et paresseuses en hiver, mais actives et enthousiastes en été, nos levures peuvent mettre entre 5 et 10 jours à transformer nos ingrédients selon la saison, la température, le niveau d’oxygène… Un seul mot d’ordre : regarder, sentir, goûter, pour être sûr de parvenir à l’équilibre parfait dans les saveurs.
Nous assistons à chaque production pour évaluer le résultat de chaque préparation et s’assurer que les horizons aromatiques de nos recettes sont sublimés dans chaque bouteille.
Avant même la recette ou l'atelier, il y a la nature et la formidable diversité d’ingrédients qu’elle nous offre. Thé, pommes du Perche, fruits rouges, criste marine, tagète, épices… Tous ces éléments naturels ont leur propre saisonnalité, leurs propres exigences, et pour inscrire les créations Tempera dans le temps, il faut les respecter.
L’équipe Tempera est perpétuellement à la recherche des producteurs dont le savoir-faire permet d’obtenir des ingrédients dont les qualités aromatiques sont inégalées. Safran du Kashmir, thé noir d’Assam, algues de l’Île de Ré ou encore criste marine bretonne : c’est en allant à la rencontre de ces terroirs et en comprenant leur travail et leur vision que nous avons pu trouver le meilleur moyen de rendre hommage à leurs productions.
Ce sont ces producteurs, artisans et ingrédients qui nous reconnectent à nos papilles, et par là-même, à la Terre.
