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Laissez-vous séduire par l’élégance d’un homard à la vanille, sublimé par Riva, une boisson sans alcool mêlant pommes, thé blanc au jasmin et algues. Les notes gourmandes et florales de la boisson prolongent la douceur parfumée de la vanille pour un accord raffiné et harmonieux.
Ingrédients (6 pers.)
- 1 pièce de céleri-rave
- 4 gousses de vanille
- 2 pièces de homard de Méditerranée d’environ 400-600g
- 3l d’eau
- Beurre clarifié
> Pour la sauce vanille :
- 100g de vinaigre de cidre
- 1 échalote
- 200g beurre
- La pulpe d’une gousse de vanille
- Sel
> Pour le dressage :
- 1 casserole en cuivre
- Des branches de thym, marjolaine, romarin, origan, absinthe, pin
- Papier aluminium
1 - Nettoyer et éplucher le céleri-rave. À l’aide d’une trancheuse, couper le céleri-rave en tranches de 2cm d’épaisseur. Griller à la casserole dans du beurre des deux côtés. Enlever du feu et couper des pièces de 4 cm de diamètre, puis tailler chaque morceau en deux.
2 - Les brochettes de vanille : fendre les gousses de vanille dans la longueur et gratter les graines à l’intérieur, les garder pour la préparation de la sauce. Faire sécher les vanilles au four jusqu'à ce qu'elles soient bien fermes comme une pique à brochette.
Astuce : s’aider d’une petite brochette en bois pour leur faire garder une forme bien droite.
3 - Ficeler les homards encore vivants par la queue. Les plonger dans l’eau bouillante pendant 4 minutes, puis laisser reposer. Enlever la tête et décortiquer. Couper des médaillons en suivant les propres lignes du homard. Sur les brochettes de vanille, intercaler 3 médaillons de homard avec 3 moitiés de céleri-rave. Badigeonner avec du beurre clarifié et réchauffer doucement à la salamandre pour servir.
4 - La sauce vanille : éplucher et ciseler l’échalote. Dans une casserole, verser le vinaigre et ajouter l’échalote, faire réduire doucement de moitié. Filtrer et récupérer le liquide. Utiliser ce liquide comme base pour démarrer un beurre monté dans une casserole sur feu doux. Intégrer le beurre froid en cubes sans cesser de fouetter. Ajouter la pulpe de la gousse de vanille. Assaisonner avec du sel.
5 - Dresser le tout : mettre du papier d’aluminium au fond de la casserole, en laissant un trou au milieu. Commencer à remplir avec les herbes en donnant du volume. Avant de servir à table, mettre le charbon allumé bien chaud dans le trou de papier aluminium. Faire tomber quelques gouttes d’huile à la vanille sur le charbon pour produire de la fumée. Placer les brochettes de homard au-dessus. Couvrir et présenter à table.
6 - Déguster avec un verre de Riva frais.
