Un accord tout en harmonie, entre rivages marins et vergers foisonnants.
Ingrédients (4 pers.)
-
160g de chair de tourteaux
-
16g d’aneth
-
12g de ciboulette
-
Zeste et jus d’un citron
-
20g d'échalote
> Pour la rémoulade
-
350g de céleri boule
-
100g de pommes vertes
-
Moutarde
-
Mayonnaise
-
Raifort frais
-
20g de noisettes
-
Sel
-
Piment d’Espelette
> Pour les finitions
-
24g de pickles de radis
-
24g de pickles d’oignons rouge
-
20g de gel de pomme verte (500g de jus de pomme + 8g d’agar-agar)
Préparation :
1 – Trier soigneusement la chair de tourteau pour éliminer tout cartilage.
2 – Ciseler les échalotes, la ciboulette et l’aneth. Torréfier et concasser les noisettes.
3 – Préparer les pickles de radis et d’oignon rouge : laver et couper les légumes. Amener tous les ingrédients à ébullition, filtrer à travers une étamine, puis verser le bouillon chaud sur les légumes dans un bocal. Fermer le bocal et cuire au four vapeur à 95°C pendant 40 minutes. Réserver.
4 – Préparer le gel de pomme verte : porter le jus de pomme à ébullition, ajouter l’agar-agar et fouetter pendant 2 minutes. Étaler le gel dans un récipient adapté et placer au réfrigérateur. Une fois refroidi, mixer jusqu’à obtenir une texture lisse. Mettre en pipette et réserver au frais.
5 – Préparer la rémoulade : éplucher et râper le céleri et les pommes vertes. Mélanger avec les noisettes, la mayonnaise, le jus de citron et le raifort. Assaisonner avec du sel et du piment d’Espelette.
6 – Tailler quelques bâtonnets de pomme verte en allumettes.
7 – Assaisonner la chair de tourteau avec l’aneth, la ciboulette, l’échalote, le zeste et le jus de citron, l’huile d’olive et le sel.
8 – Dresser dans une assiette : disposer le tourteau à l’aide d’un cercle. Déposer harmonieusement la rémoulade, les bâtonnets de pomme verte et les noisettes. Ajouter des points de gel de pomme verte et les pickles de radis et d’oignon rouge. Déguster avec un verre de Riva bien frais !
